修水“斋味豆猪肝” 豆渣也能吃出肉滋味

      
　　豆腐在人们生活中是一种再平凡不过的食材，因为其本身淡而无味，所以很容易入味，极易烹制。除了平时常见的白白嫩嫩的豆腐之外，全国各地豆腐的品种可达上千种之多。今天，就要为大家介绍江西修水的特色豆制品菜肴——斋味豆猪肝。


▲斋味豆猪肝是修水的特色豆制品菜肴。



豆制品美味赛过肉
清淡营养一举两得
　　爱吃肉是很多人的饮食偏好，虽说健康的饮食非常讲究均衡，可是对于很多人来说，动物脂肪的摄入量明显偏多，导致高血压、高血脂等健康杀手渐渐在体内潜伏着。生活质量越来越高的都市人群，大鱼大肉吃得太多，虽然想要清清肠道，可又管不住嘴巴，就想吃个肉滋味。其实，这种愿望不难实现，有些素菜同样能吃出肉的味道。
　　把素菜做出肉味儿，主要材料是豆制品，修水美食中的斋味豆猪肝就属一绝。这道菜中豆腐的形状做得非常有特色，以至于刚端上桌，食客都误以为其是猪肝。如果不说这是用豆渣制作而成的，很多人甚至从口感上也会认为其是美味猪肝。
　　“豆制品在烹制者手中可以千变万化，随意披上任何一件味道的外衣，或麻或辣或鲜香或清淡，可以说豆制品的美味赛过肉，全看怎么烹制它。”九江市烹饪协会的陈晓如是说。


由农家自磨黄豆豆渣制成
成当地“豆腐宴”主打菜
　　据陈晓介绍，修水县城属丘陵地带，自便古以来盛产黄豆，每户农家都能制作丰盛的豆制品宴席。如今，修水不少乡镇还保留着豆腐传统的制作工艺，凭借那精细的制作方法、细嫩的外形、诱人的口感，让许多慕名前去的人们争相品尝购买。更有一些商家以素食营养的名义开办“豆腐宴”农家乐，渐渐使豆腐菜系发展到60多种，斋味豆猪肝便是主打菜之一。
　　记者从修水县文广局了解到，不少外地游客吃了修水的斋味豆猪肝后，赞不绝口，常把豆渣制作的猪肝当作礼品带回家送给亲朋好友。因此，修水很多农家乐制作的豆渣猪肝常常供不应求。


斋席上的“肉味”
高蛋白庙宇素食
　　据对江西省地方民俗文化颇有研究的学者万叶介绍，要了解这道斋味豆猪肝，就必须先了解修水的饮食文化特色。
　　位于赣西北幕阜山区的修水县是一个有着悠久地方历史、深厚文化底蕴、丰富生态资源、独特地理位置和多民族与客家人聚居的地方。
　　修水人重礼好客，招待客人必定是家中最好的茶水和菜肴，由此形成了源远流长的饮食文化，创造了许多独具地方特色的美食佳肴和风味小吃。
　　旧时修水县城及周边庙宇众多，豆制品宴席为寺庙招待客人的主菜。当地庙宇的住持为了表达对当地宗教信奉者的诚意，经常请人到庙中聚会。
　　在斋席上，虽有清香山茶，又有各种蔬菜，还有品种繁多的豆制品，但亦需最佳佐餐品，才能使茶兴更浓。席中的豆腐干不失为下酒好菜，但终不理想，不管是色是味，都显得平淡无奇，总令人食欲不佳。
　　住持为此耿耿于怀，同时，念及弟子打坐练武劳累，又不能吃荤犯戒，便决心寻找一种极具营养的高蛋白食品，既可做饮茶佐餐品，又可供佛门弟子食用。
　　于是，主持派出僧侣四处化缘，要他们在途中留心观察。功夫不负有心人，终于探得有位名叫杨昌盛的师傅经过多年实践摸索，做得一手豆腐干的技能。住持便高薪聘请他到庙宇中制作素斋。
　　寺内要办的斋席，自然要以素食为主。杨昌盛想，既然已经有那么多道豆腐制作的菜肴了，应该有所创新和突破。于是，他决定用豆渣为原料制作一道新菜品。他把磨豆腐时留下的豆渣放置在木板上暴晒后，将豆渣塑成块状，并用熏腊肉的方法把豆渣熏成类似猪肝的颜色。
　　第二天一大早，杨昌盛把数块豆渣交与来取的小和尚。果然，宴席上的宾客品尝过这道菜之后，各个都连声称赞。杨昌盛见这道菜如此受欢迎，从此便专注于制作豆渣猪肝，并将手艺一代一代传承给了后人，修水斋味豆猪肝也因此盛名远播。


源自烟熏霉豆渣
菜名由宋朝宰相所取
　　万叶告诉记者，关于修水的这道素斋，还有一段传说。
　　“斋味豆猪肝”的名字据说是宋代宰相张商英所取。宋时，张商英曾为洪都转运使，见修水渣津兜率寺从悦禅师法席盛开，曾从兜率座下，一言有悟，得法于此，在兜率寺建有“问法亭”。
　　宋绍圣四年（公元1097年），江南地区闹饥荒，朝廷遣张商英任洪州太守。此间，他多次到兜率寺，吃过烟熏霉豆渣后，觉得别有风味，并为其取名为“斋味豆猪肝”。后来，张商英施奉买田祝圣，重建修水黄龙寺佛殿、石桥、水亭等，并撰写《黄龙崇恩禅院记》，斋味豆猪肝这道菜随之传遍了修水的仁乡、西乡甚至全县。


风味独特的下酒菜
有“豆制猪肝”美誉
　　记者从九江市烹饪协会了解到，斋味豆猪肝是一道流传在修水县渣津、大桥及白岭一带的风味独特的下酒菜。现在，修水县城内的许多餐馆仍然有这道菜，作为修水的地方传统佳肴招待来宾。
　　据陈晓介绍，九江的美食数不胜数，但在修水，有几道素食是其他地方的美味佳肴所不能比拟的。“斋味豆猪肝，闻其菜名便可知道，这是一道不是肉食却胜似肉食的素斋，能把豆制品做出肉的味道，不光要靠厨师的烹饪手法，合适的材料也很重要。这道菜的原料正是修水当地独有的石墨豆渣。”
　　修水县城一家餐馆的老板于升介绍称，斋味豆猪肝的做法其实很简单，选用石磨磨过的较粗糙的豆渣，滤去豆汁后置于锅内炒熟，装入箱盒内压紧，待豆渣发霉收毛后，取出切片晒干，再用熏腊肉的方法进行熏制即成。这道菜炒食时须加入大蒜、豆豉、白辣椒，并应加适量水焖熟，使豆渣干软化。白辣淑是用滚水汆熟后晒成半干的辣椒，口感十分脆爽。
　　陈晓告诉记者：“因豆渣干色形如熏过的腊猪肝，吃起来亦别有风味，使得斋味豆猪肝成为了当地的一道名菜，并有‘豆制猪肝’的美称。”