传小笼包肉馅掺食用明胶代替肉皮冻 省事又省钱

老酸奶风波后，明胶成为焦点“敏感词”

　　皮薄汁多的小笼包，是南京市民非常喜欢的街头美食，可很少有人会自己动手制作，最主要的原因就是，小笼包的汤汁制作工艺非常复杂。可昨天，网友报料称，有人用明胶代替肉皮冻，制作小笼包汤汁非常省事。小笼包的肉馅里也掺入了食品添加剂？记者调查发现，明胶应用领域广泛，在果冻、肉冻、火腿肠、皮冻、汤包上都会用到，但商家很少会在食品标签上标明。


　　爆料：小笼包里也加明胶

　　提示--肉皮冻应是传统小笼包的正确制法

　　近日，明胶成了舆论关注的话题，果冻、老酸奶纷纷与明胶扯上关系，不少人闻之色变。昨天，网上又有一篇帖子引起公众关注，一位名叫“duoduo ”的网友爆料，有人把明胶用在小笼包里。她介绍说，小笼包里肉馅要加肉皮冻，传统工艺程序繁杂，费时费工。所以好多店就直接用食用明胶代替肉皮冻，省事又省钱。

　　网帖中的内容引发热议，“恐慌派”的网友说，“现在真的是啥也不敢再吃了！”大多数“淡定派”的网友则不以为然，有人认为，只要是食用明胶就没问题。

　　发帖人“duoduo ”也认为，食用明胶没什么不好，最多没什么营养，就怕有的小店为了省钱采用工业明胶。她还举例说：“十多年前就听说台湾的鼎泰丰用明胶代替皮冻，因为明胶做出来的小笼包更清爽，也减少了肉馅里胆固醇之类的含量，更符合现代人的营养学观点。”她认为，没有什么工艺是绝对安全的，哪怕不用明胶，也可能有无良商家用病死猪的皮熬肉冻，同样不安全。

　　探访：小吃店齐否认

　　网友“duoduo”提到的“台湾鼎泰丰”是一家很有名的台湾老店，主营小笼包、烧卖、蒸饺等“特色”小吃。但南京并无鼎泰丰的门店，记者打电话到上海的一家鼎泰丰门店咨询，工作人员听到传言，颇有一些“躺着也中枪”的感觉。她答复说，鼎泰丰从没有使用过明胶，一直是用肉皮冻。

　　下午，记者走访了南京的几家汤包店，各家店的老板也都没听说过明胶能用在小笼包里。王女士在下关区姜家园经营小笼包生意已经20多年，她把记者带进店里，展示一盆肉皮冻。她告诉记者，只有慢慢熬出来的肉皮才能凝成上好的肉皮冻，这虽然是小笼包最费事的步骤，但严重影响口感，马虎不得。她介绍，肉皮在菜场里卖得并不贵，店家常年批发，每斤只要3元。回到店里后，要先把皮上的肥膘刮除，再放进绞肉机切碎，放进大锅里煮两三个小时，再冷却凝固。一锅肉冻会凝成一大块，再切小放进绞肉机，肉皮冻的碎末最后拌入肉馅里。

　　她说，小笼包的用料成本会比大肉包更便宜，但价格往往还要超过大肉包，就是因为人力成本、燃料成本太高，她的店要3个人忙五六个小时，才能做好一批肉皮冻。如果哪家店用明胶代替，能省下不少人力成本。但她同样表示忧虑，单纯的明胶无味，不可能完全代替肉皮冻，势必还会加入肉味香精，这就更不利于健康了。

　　明胶网上卖得挺火

　　记者来到白云亭、长虹路两家大型调味剂市场，在货架上都没有看到明胶在售。如今，“明胶”在市场里成了敏感词，很多店家一听，连连摇头说“没有”。

　　随后，记者又来到新街口写字楼里的一家西点烘焙材料店，店家给记者推荐了两种与明胶作用相仿的食用胶。但店家表示，这两种食用胶主要用在西点上，果冻、布丁、慕斯蛋糕都必须用。

　　记者在淘宝上搜寻了明胶的信息，发现其应用领域非常广泛，有的店家在“食用明胶”后面特意标注了果冻、肉冻、火腿肠、皮冻、灌汤包等关键词。店家称，明胶可以用于灌汤包，很多餐馆都会从网店购买。一位上海店家的销售记录显示，已经卖出131件。

　　食用明胶是使用最广泛的增稠剂之一，火腿肠、烤肠外包装上，有的是标注“增稠剂”3个字，有的则注明“卡拉胶”“食用胶”“明胶”等具体成分。

　　餐馆顾客难知食品成分

　　而在餐馆里，顾客想获知食品的成分就较为困难，没有餐馆会承认用到这些食品添加剂。

　　专家观点：

　　明胶是公认比较安全的食品添加剂 但使用食品添加剂须标明

　　南京市质检院食品检验室的专家告诉记者，明胶是由煮过的动物骨头、皮肤和筋腱制成的。它属于食品添加剂国家标准中允许的物质，关于使用量的限额，GB2760-2011《食品添加剂使用标准》中，表A.2《可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单》第40项为“明胶”。这也就是说，国家在允许明胶在食品中添加使用的同时，并未明确其具体的安全使用量，可按生产需要使用。不过，后面附加了一张表，巴氏杀菌乳、原粮、生鲜肉、新鲜蔬菜等都不能使用明胶。

　　专家说，虽然明胶是公认比较安全的食品添加剂，但按照国家公布《食品添加剂使用标准》、《预包装食品标签通则》等食品安全国家标准，所有食品添加剂必须在食品标签上明确标注。明胶也不例外，只要食品中用到，无论是小笼包，还是火腿肠，都应该标注出来，向消费者明示。否则，销售者就侵犯消费者的知情权，也违法了国家的相关规定。

　　小提示：食用明胶其实一直在被使用

　　不光是商业企业在使用，同时在烘培爱好者中一直广泛应用，它是用于制作布丁、幕司、果冻等等的主要原料！一般通常使用名为：吉利丁片、吉利丁粉、鱼胶粉(含有二氧化硫)。所以通常在蛋糕房买幕司里也会有明胶的使用。

　　目前淘宝销量最好的***纯鱼胶粉介绍里清楚的写着：全蛋白质成份，不含淀粉质。专业DIY果冻、慕斯、甜点必备原料。鱼胶粉,英文名称gelatine ,又称吉利丁粉或吉利T粉，是提取自动物的一种蛋白质凝胶。鱼胶粉的用途非常广泛，不但可以DIY果冻，更是制作慕斯蛋糕等各种甜点不可或缺的原料。

　　最怕工业明胶巧化妆成食用明胶 难察觉


朱毅

据中国农业大学食品学院副教授朱毅

上个世纪末九十年代初，很多新兴食品企业用皮革提炼出来的低成本、含蛋白、用途广泛的"食用明胶"，作为牛奶、火腿肠、果冻、冰淇淋等一系列新生食品厂常用的食品添加剂。国家对食用和医用明胶的制造有着严格规定，必须要使用新鲜、经过严格检疫、未经任何化学处理的动物骨骼或原皮加工，且必须用全封闭的流水线进行烘干和粉碎，但这种低成本、不卫生的"明胶"在经过一些处理后与正常的食用明胶后更无异样，消费者很难发现，因而，直到现在仍在被一些不法食品企业使用。