“吃”的社会等级 越是“悠长缠绵”等级越高

“吃”的社会等级 越是“悠长缠绵”等级越高

　　同等价格和配置的日本料理，中国人比日本人多耗费一倍的食材。孔夫子孔老先生不是养生学家，应该不懂《黄帝内经》的子丑寅卯。但他很早就劝诫大家，“沽酒市脯不食”，意思是不要吃市场上买来的酒和肉脯；出发点当然不是营养学，而是对商人阶层的厌恶。在他看来，肉脯蜜饯之类的深加工食品很容易作弊，用劣质食材以次充好，害人健康。可惜的是，孔老夫子要是天上下凡来巡视人间，一定要被这礼崩乐坏的社会给气死。不说那些蝇营狗苟之事，就是吃饭这种小事情，凡夫俗子们也没按照他老人家的意见去办。现代社会正在快速走向“快餐时 代”，食材的品味已经堕落到了令圣人不齿的地步。

　　快餐文化是发源于美国的一种现代社会病。典型的就是麦当劳，肯德基；以及必胜客、棒约翰之类的洋快餐。而中式的快餐市场也在飞速发展中，去年，重庆的乡村基就到美国上市成功。这类快餐有个共同的特点，口味极重，令食客完全感觉不到食材的真实状况。像炸鸡这种食品，在孔圣人面前，简直就是猪狗不食的垃圾。一、以中医的养生观点，鸡肉是温性食品，烹饪应该用蒸、炖之类含水的方法；相反，鸭是凉性食品，烹饪应该用烤之类的方法。所以，炸鸡根本不符合养生之道。二、如孔子所言，炸鸡有厚重的面粉等包裹物，食客根本尝不出食材的本来滋味。孔子又说，失饪，不食。所以，现代人吃炸鸡腿，根本就是罪大恶极，十恶不赦。是社会下层人士的一个重要标志。

　　很多研究民生的经济学家很早就注意到“盒饭经济”的现象。这个概念是说，在很多街头巷尾里，有不少为最下层劳动人士提供廉价盒饭的店家，因为价格弹性关系而长期不能涨价。不是巧合，在这种最廉价的盒饭里恰恰有一只大大的炸鸡腿作为主菜，大喇喇的告诉普罗大众，炸鸡腿就是下层社会人士的“标准配置”。至于台湾流行的硕大无比的炸鸡排之类的食品，不仅社会品味极其低下，而且极不健康，列入垃圾食品之类，根本不值得比较。有见识的父母们，应该及早让孩子们认识到，聚亲会友可别选择到快餐厅去掉价。不论是为健康着想，还是为品味着想，远离快餐都是一种正确的选择。

　　不过，孔老夫子也不要为炸鸡腿生气，实在是升斗小民达不到上层人士的境界，再加上中国经济起飞不过30年时间，很多“贫下中农”的生活习惯还没彻底改变过来。所以中国人目前非常热衷的是川菜、湘菜等重口味菜系。如同孔老夫子所批判的那样，这两大以麻辣咸油为 主的菜系，正是商家作弊的好掩护，品味等级上不得台面。另外，川湘菜系餐厅另一个品味低下的表现是食客擅长大呼小叫，喧嚣尘上。特别是火锅餐厅，几乎成了街头卖艺的天桥市场。

　　相比之下，粤菜等追求食品原味的菜系无疑具有较高的社会地位。事实上，川菜和粤菜的价格有数倍差距，更凸显出两大菜系的身份地位相差很大。像四川最有名的火锅，其实只是港口码头搬运工人的饱腹充饥之举，现在演变为一种流行时尚，特别适合社会中下阶层人士要热闹，好面子的特征。可以肯定的是，越是“闹”的餐厅，越缺乏低调的品位。当然，最符合孔老先生饮食哲学的是日本料理。因为日本料理基本都能直接看出商品的新鲜程度。要在三文鱼中掺入死猪皮，完全没有可能性。所以，日本料理卖出高价就不奇怪了。

　　这些年，日式料理在中国落地开花，枝繁叶茂；说明中国餐饮文化的进步神速，也说明部分高收入阶层的饮食品味从“饱腹”升格到了养生，或者是优雅的阶段。不过个中细节还是能看出国人的个人修为和社会发展的境界与日本原产地尚有差距。有位仁兄是日本料理的厨师长级别人物，在他的眼里，“同样是吃自助，中国人耗费的食材比日本人足足多出一倍有余，且大呼小叫”。因此，在体现等级的餐饮场合，不仅要追求食材的新鲜原味，更要注重用餐礼节和遣词造句。像那种“扶着进去，扶着出来”的自助作风，完全与矜持内敛，收放自如的品味背道而驰。

　　法国的资产阶级老爷们就曾犯了一个天大的错误。在纪念攻陷巴士底狱一周年的伟大日子里，全法国的国民议会议员和达官贵人们2000多号在巴黎街头摆开了“大排档”，用一场人民聚餐象征社会各个阶层的大团结。当时的革命党人宣称当街举行宴会就是破“四旧”，巴黎市民围观了国民议会议员在 皇宫外广场举办的“爱国宴”。那架势很像中国的水浒英雄，三碗酒下肚后，三教九流都成了兄弟。大碗喝酒，大锅吃肉，典型的共产主义作风、行动艺术，体验了法国人民风风火火的民族性格。也验证了法国人就是欧洲的中国人这一说法。

　　而在此之前，波旁王朝的法国社会可是把餐会当作一件非常正式的社会活动。男女宾客需要手牵手走入金碧辉煌的餐厅，就像舞会一样隆重正式。就餐时还得再分用汤还是用主食。与会人员几乎都是王公贵族，或者地位匹配的人士，能参加宴会被视为一种阶级地位的认可，绝无中餐文化中的大一统风格，更不会有闲杂人等人声鼎 沸之事。这种贵族的宴席还有各类辅助人员专司娱乐、上菜等各种专业。拍成电影，看起来更像是祭祀等神圣程序，反而不像在吃东西。至于社会下层人士，则根本没有“宴会”一说，只有吃饭一说。一家人的肠胃概念就是糊口，而不是“餐饮”的衍生价值。

　　不得不说，划分人与人的社会等级高低的参考指标，现在可以加上“饮食”一项了。越是靠近快餐的、喧闹一端的，社会等级越低，而越靠近食品“真相”的，越是“悠长缠绵”的，社会等级越高。

　　以孔夫子为例，他一定属于超级上层人士。他对餐饮的哲学概况为“八不吃”：“食钮而蚀，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。沽酒市脯，不食”。这不吃，那不吃，能提出这么多道道来，当然是把品质感放到首位的社会上层人士了（虽然孔老先生一生不得志，但真是虎死不倒架，吃口饭也能用品味迷倒后来人）。放民国时代，这都是身家背景很硬的上流社会人士才具备的饮食品味。早年间，沪上望族对毛脚女婿的考核标准之一既是看他如何能把蟹吃的完整，吃的工整，吃完之后还是一只完整的蟹。

　　真正的上层人士的用餐有个鲜明的特征：家中厨艺都是由专人代工，所谓家庭主妇，其实含义不是自己下厨，而是监督厨师烹饪；再以太太的名义端上桌，以示隆重。 所以，很多中产阶层人士虽然在菜肴做工等表面功夫上做的越来越好，但餐具的使用，换碟的频率仍然有很大差距。毕竟前者是使唤人，而后者是自食其力。

　　越来越多的中上阶层人士追求“慢”生活，要求之一，他们的饮食来源也是“慢”生活的产物。慢生活不是小资们去泰国海边看看大海那么简单。真正的慢生活的核心是一种对外部世界气闲心定的决定权。做销售的人士都明白签合同要趁热打铁的道理，这种急切需要达成某种目的，并且自身没有掌控权的人士，都是非决定性阶层人士的想法。而能够按自己节奏办事的人，才是真正的决定性阶层人士。

　　要 完全贯彻孔老夫子的八不食理论，就得真心学会”慢“生活的真谛，“慢”生活的权势。像是正宗的芦花鸡，正宗的黄鱼，正宗的猪，正宗的大闸蟹，正宗的热带水果，都有特定的生长周期和生长环境。采用任何饲料催肥长大的动物，或者植物食品，都不符合顶级食材的要求。像地摊货一样被堆积起来卖的冰冻鸡胸肉当然不是“慢”生活的产物。

　　另 一种“慢”生活则属于社会最顶层人士的专享：专供食品。任何以商品形式存在的餐饮最终都不免烙下“通俗”的烙印。而唯有“家宴”和“专供文化”代表了更高的社会等级。专供文化在中国行之有年，并非今天独有。历史上，慈禧太后赞美的浦东鸡，或者乾隆爷钦点的核桃馍，都被列为最高的档次。“专供文化”属于非商业概念，亦即“有钱也买不到的物品”。一位北京的副部级媒体就拥有自己独特的专供酒，虽然也出自商家之手，可刻意抹去了商标等商业元素。一切隐然的优越感悄然而生。

　　要达成这种生活等级，绝非易事。有一个关键性问题，孔家大宅是有自己的封地，甚至军队，官位比皇帝老儿还长，所以孔家后人吃上专供的粮食、猪肉、酒酿相当简单，与阴险狡猾的商人彻底划清界限也不是难事；但要叫现代社会的凡夫俗子们都吃上专供的食品，按照最优雅的烹饪方法，再配以小曲三两首，彻底从“果腹”升级到“雅致”的境界，根本就是不可能的事。倒是物价飞涨，而速冻鸡腿不涨价，对下层人士的吸引力越来越大。可以预见的是，高品质的农产品将会越来越昂贵和稀缺；而劣质的垃圾食品将会越来越多。