制茶与饮茶的演进

约在五千年前的神农时代，我国先民就探知了野生茶树的药用功能，并一直作为药用，以后又做成茶菜、茶粥当作食物。公元前200年左右的秦汉时期，茶始为饮用。最早记载茶事的是西汉宣帝时谏议大夫王褒的《僮约》，其中“武阳买茶"和“烹茶尽具"，叙说了当时茶叶已成为商品上市交易，饮茶讲究烹饮之技；三国魏明帝时的博士张揖在《广雅》中说明了采取鲜叶紧压成饼的制茶方式，并对煮饮方法作了记述，即先炙烤饼茶，捣碾成末，放入瓷碗中以沸汤冲泡，然后加入葱、姜、橘子等调料混煮羹饮。采茶作饼和混煮羹饮，是秦汉至初唐近千年间制茶与饮茶的主要形态。

唐代人饮茶将前人采叶作饼的混煮羹饮演变为蒸青制饼，然后炙烤碾末煎煮清饮。这一饮茶方式的推广，与当时制茶技术的进步是分不开的。它的创新者陆羽在《茶经》中为蒸青制饼、煮茶清饮规范了制作和品饮方法，精心设计了配套的器具。唐代茶叶有粗茶、散茶、末茶、饼茶四种加工形态，饼茶的生产与饮用仍占主要地位。宋代的茶叶制作承袭唐代的蒸青制饼方法，制作工艺更为精细，故称团片。团片茶饮用时仍需碾末，但不再入锅煮饮，而是置于盏（瓯）中用沸水冲点。宋代末茶点饮技艺主要有团饼茶点饮、草茶点饮，还有由点茶衍生的更具把玩乐趣的斗茶与分茶。宋代是末茶饮用最流行时期，徽宗时崇尚“汤色贵白"，可谓冲点技法已至极点。南宋后期，散茶点饮之风渐兴。进入元代后，散茶生产和饮用在南方地区成为主流。

明代被誉为“开千古茗饮之宗"。太祖朱元璋下诏“罢造龙团，惟采芽茶以进"。散茶饮用的流行，推动了制茶技术的进步，炒青法较蒸青法更有利于激发茶的真香真味和保持茶的自然本色，因此以涤盏、投茶、注汤、品茶为形式的散茶撮泡法应运而生，奠定了此后六百多年来中国人的饮茶方式。散茶撮泡法虽比煎茶、点茶要简化快捷，但要泡好一杯茶还是讲究技艺的。特别是清代以后，绿茶加工已具备条、扁、圆、片、尖五种形态，茶叶由单一的绿茶进入了白茶、青茶、黄茶、红茶和黑茶等多茶类时代，进一步丰富了茶叶的泡饮技法，“色、香、味、形"成为追求茶叶撮泡技艺的最高境界。

在茶叶制作与饮用的两千多年间，经历了晒青做饼、混煮羹饮，蒸青制饼、煮茶清饮，饼散并用、冲点汤饮，炒青散茶、撮泡清饮等四个主要演变阶段。茶叶制作工艺与品饮方式的不断变革与创新，传承积累了制茶与饮茶技能，促进了茶叶物质文化的发展。