味蕾诱惑——花椒

随着川菜的大行其道，近些年来对美食情有独钟的一些人，对香麻味的美食也更加喜爱，并一直被风味独特的菜品和火锅所吸引。在一些有风味菜品的各大餐馆甚至出现食客不惜排长队等位子的现象,大有吃不到就绝不罢休的决心。这些火锅和菜品的共同特点就是味道特别的香麻味。而给人们带来这种美妙味感的正是盛产于四川、重庆一带的花椒。那么花椒到底有哪些特殊的地方能调足大众的胃口？对人体有什么样的功效？烹调中我们又怎么做才能保留它的特色呢？接下来我们就慢慢揭开花椒的面纱！

　　花椒在我国已经有2000多年的种植历史，主要分布于我国北部至西南，以四川汉源的花椒质量最好，古称四川汉源的花椒为“贡椒”，从唐代就被列为贡品，今天川菜中的“麻”字当头更是离不开花椒。在烹饪原料中 ,花椒主要指芸香科花椒属的多种产生芳香气味、辛温麻辣的植物。别名有大椒、秦椒、蜀椒、巴椒、川椒、汉椒等，或简称为椒。一起看看它的分类。

　　花椒的分类

　　花椒由于分布及品种极为复杂，所以不同的标准分类也不同:

　　1、从花椒的果实色泽上可以分为：

　　青花椒

青花椒产各地，生于山坡林边或灌丛中；分布于我国南北各省。其性味辛、温，有小毒，麻。青花椒果皮含有挥发油，油的主要成分为柠檬烯（Limonene）、枯醇（Cumicalcohol）、牻牛儿醇 （Geraniol）。此外并含有植物甾醇及不饱和有机酸等多种化合物。这些成分大多都有芳香提味，驱虫消炎的作用。青花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲； 有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用；服食青花椒水能驱除寄生虫。其食疗作用有：青花椒味辛、性热，归脾、胃经；有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效； 主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。”

　　红花椒

　许多人都知道花椒是红的，可是现在出现了越来越多绿色的青花椒。有人以为青花椒是新鲜花椒，干了之后就会变成红色，这是种误解。优质的红花椒麻味更重；青花椒除了麻味之外，清香味更浓，如果保存不当，会变成黑色。烹调时，红花椒用于制作辣味重，偏重香辣风味的菜，比如辣子鸡、香辣鱼等；而青花椒多用于强调清新香味的炒菜，比如椒麻鸡、青椒兔等。

　　花椒是常用的调味品，但你有没有想过春天炒菜时多放上一把花椒，不仅能够温阳驱寒，还能杀菌防病，增强免疫力，有事半功倍的效果。

　　中医认为花椒性温，有温中散寒、除湿、止痛、杀虫的作用，春季适度食用，有助于人体阳气的生发。同时，春季各种细菌病毒开始繁殖，是流行病的多发季节，而花椒中的挥发油可提高体内巨噬细胞的吞噬活性，进而可增强机体的免疫能力，并且花椒对白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌和某些皮肤真菌有抑制作用。

　　此外，南方的春季雨水较多，脾胃虚弱的人非常容易受到湿邪的困扰，导致消化不良，而花椒具有温中除湿的作用，尤其是脾胃虚寒、食欲不振的朋友更应吃点花椒。而在烹调绿豆芽、白萝卜、冬瓜、莴苣、菠菜等凉性或寒性的蔬菜或肉类时，最好都要加点温性的花椒。